t_itanium (t_itanium) wrote,
t_itanium
t_itanium

Category:

Изготовление домашнего сыра из молока или что вам ещё нужно знать про Вкусвилл/Избёнку

Помните, как в прошлом годы мы тестировали (часть 1, часть 2) молоко разных марок на предмет получения из них творога? Результаты тогда получились такие, что половина молока молоком не являлась.
Scanlord провёл немного другой эксперимент, пытаясь получить домашний сыр из молока ВкусВилла/Избёнки и «Мяснова»



В прошлом году я решил заняться изготовлением сыра. Для себя, для семьи. Процесс сыроварения оказался, в принципе, не таким уж и сложным. Как оказалось на самом деле, ничего варить не надо. Сыр не варят. И вообще, при его изготовлении ничего не варят.
В молоко, подогретое до определённой рецептурой температуры, добавляют сычужный фермент, если надо, мезофильные закваски, если молоко пастеризовано, то в него надо добавить немного хлористого кальция, так как натуральный хлористый кальция, находящийся в молоке во время пастеризации из молока куда-то девается. Не вдавался в подробности куда, просто говорят, что он вымывается. Бог с ним. Далее молоко в кастрюле вместе с добавками должно постоять определенное время (около 40 минут - часа). В кастрюле образуется сгусток - этакая белая молочная желеобразная субстанция, которую потом режут на мелкие кусочки и помещают в форму



Форма - это сосуд из пластмассы весь в дырочках. Через дырочки сливается сыворотка и в форме остаётся белое плотное вещество, уже держащее свою форму. Это - молодой свежий сыр. Его уже можно кушать. А вот дальше, в зависимости от рецептуры, его кладут в специальное хранилище на созревание. И из молодого сыра зреет привычный нам желтый сыр с дырочками или без. Это такая упрощенная история. Но принцип приблизительно такой. Сгусток - молодой сыр - старение - Сыр. Следует отметить, что я пока остановился на стадии молодого сыра. По разным причинам, но пока так.

И вот здесь самое интересное. Сыроделы хором заявляют, что сыр может получиться только из качественного фермерского коровьего или козьего или овечьего молока. Желательно брать это молоко необработанным, можно парным, если коровы здоровы. Можно это молоко пастеризовать, т.е. нагреть до какой-то там высокой температуры, чтобы все лишние бактерии поумирали. Априори считается, что молоко магазинное из бутылочек и пакетов для сыроделия не подходят, так как при обработке на молокозаводе с ним происходят такие чудесные превращения, что порой это и молоком назвать уже становится стрёмно... Короче говоря, сколько бы вы не добавляли в это магазинное молоко ферментов, заквасок и прочего сыродельного волшебства, сгусток не получится! Нет сгустка, нет сыра. Всё!

Про ферму рядом с дачей говорить не буду, там молоко превратилось в прекрасный сгусток и сыр был очень хорошим.

После этого я попробовал А-молоко. Есть такие автоматы, продающие в розлив молоко и молочные продукты. Это молоко ничем от фермерского не отличалось. Плотный качественный сгусток дал в конце концов прекрасный сыр.

Потом наступила осень, я уехал в Москву. Решил поверить «Избёнке», купил 4 литра молока на пробу. Сгусток не получился. Получилась жижица, она просачивалась сквозь ячейки формы и даже сквозь мелкие ячейки специального мешка. Мешок как для творога, можно подвесить и ждать, пока сольётся сыворотка. Во второй раз я увеличил вдвое количество добавок и подольше подождал превращения молока в сгусток. Ничего не получилось. Жижица. А вот из молока «Мяснов» сгусток получился





Вот я зацепил сгусток из «Мяснова» ножом. Честно говоря, сгусток получился не таким твёрдым, как из фермерского и А-молока. Но, для приготовления сыра этого было достаточно



Здесь видно, как сгусток порезан и чётко отделяется от сыворотки



Вот это чудо я затолкал в мешок с мелкими ячейками, он немного повисел-потёк, потом я переложил его в форму и получилось вот что



Домашний свежий сыр



Ночку полежал в холодильнике, я его присолил на ночь и получилось очень вкусно. Это было молоко «Мяснов».

Далее – «Избёнка». Взял литр на пробу. Добавил побольше всего необходимого



Вот что получилось




Это уже не сгусток, это жижица… Нет сгустка – нет сыра



Из мешка льется сквозь ячейки… Тоска…

Справедливости ради нужно заметить, что из этого можно сделать сыр рикотту. Добавить в кастрюлю с жижицей немного уксуса, он улучшит отделение твердой массы от сыворотки и получится такой творожистый сыр, его можно намазывать на хлеб. Обычно рикотту делают из остатков сыворотки, чтобы её не выбрасывать.

Я не готов сейчас утверждать, что избёнковское молоко – не молоко. У меня нет соответствующих знаний на этот счёт. Но, сыр из него не получается. А это кое о чём говорит. Может быть, молокоделы будут вторить сыроварам и скажут, что из пакетированного молока не должен и не может получиться сыр. Но из «Мяснова» получился. Поэтому я считаю, что это молоко наиболее приближено по качеству к молоку из-под коровы.

У меня есть мысль потестить наше пакетированное молоко на предмет получения или неполучения сгустка.
Напишу.

Special thanks to Scanlord.

Tags: вкусвилл, избёнка, молоко, мяснов, продукты питания, россия
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 38 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →